Sefiiri

Kotikokkeilijan onnistuneet kok(k)eilut vol. jotain. Sefiiri on herkku, johon olen ihastunut Tallinnanreissuilla. Joskus viime keväänä googlettelin reseptiä ja löysin tämän. Noudatin reseptiä orjallisesti lämpötiloja myöten, mutta massa ei todellakaan ollut pursotettavaa vaan holahti ulos pursotuspussista ja oli tosi liki, ettei se valunut samaa vauhtia pöydälle ja siitä lattialle. Onneksi olin vikkelä ja kerkesin siirtää leivinpaperini uunipannulle. Tuossa se nyt toivottavasti jähmettyy huomiseksi sellaiseksi leikattavaksi levyksi. Elättelen vähän toivetta, että siitä voisi huomenillalla vaikka piparimuotilla ottaa nättejä palasia. Veikkaanpa, että ohjeesta puuttui kohta ”anna massan jäähtyä huoneenlämpöiseksi ennen pursottamista”. Maku on kumminkin juuri sellainen kuin pitikin, joten jos ei tuo jähmety niin sen voi käyttää vaikka jätskin kastikkeena.

Omenasose:

900 g hapahkoja omenoita (paino kuorittuna ja siemenkodat poistettuna)

250 g sokeria

10 g vaniljasokeria

1 kananmunan valkuainen

muutama tippa vihreää karamelliväriä

Siirappi:

140 ml vettä

20 ml sitruunamehua

475 g sokeria

8 g agar-agaria

Kuori omenat ja poista siemenkodat. Kuutioi hedelmäliha ja höyrytä kuutioita, kunnes ne ovat pehmenneet.

Sekoita siirapin vesi, sitruunamehu ja agar-agar kattilassa. Sekoita hyvin ja anna seistä, kunnes omenasose on valmista.

Soseuta omenakuutiot. Lisää sokeri ja vaniljasokeri ja anna jäähtyä tunnin verran.

Kuumenna siirapin agar-agar -seos lähes kiehuvaksi. Lisää sokeri ja sekoittele, kunnes sokeri on sulanut. Lämmitä seos 110-asteiseksi. Nosta sitten kattila liedeltä ja anna jäähtyä 100-asteiseksi.

Lisää siirapin jäähtyessä omenasoseeseen kananmunan valkuainen. Vatkaa, kunnes seos on kuohkeaa ja tilavuus on kaksinkertaistunut. Kaada 100-asteinen siirappi ohuena nauhana omenaseokseen, koko ajan vatkaten. Vatkaa, kunnes seos on jäähtynyt ja sen tilavuus on kasvanut kolminkertaiseksi. Lisää karamelliväri vatkaamisen loppuvaiheessa.

Siirrä massa pursotuspussiin ja pursota leivinpaperille haluamasi kokoisia sefiirejä. Anna jähmettyä huoneenlämmössä 24 tuntia.

Halutessasi voit siivilöidä sefiirien pinnalle tomusokeria tai vaikka dipata ne sulaan suklaaseen.